Sous Vide = Unter Vakuum
Der Begriff „Sous Vide“ kommt aus dem Französischen und bedeutet auf deutsch übersetzt so viel wie „unter Vakuum“. Und diese beiden Wörter erklären schon ziemlich gut, wobei es bei der Garmethode geht. Wer Fleisch mit der Sous-Vide-Methode garen möchte, muss dieses nämlich zuerst in einen Folienbeutel legen und anschließend dem Beutel den Sauerstoff entziehen, damit ein Vakuum entsteht. Dieser Schritt funktioniert am einfachsten mit einem Vakuumiergerät. In diesem wird die Luft in der Folie mittels einer Pumpe entfernt und anschließend zugeschweißt. Ist das Fleisch dann vakuumiert, ist es nicht nur für das Sous-Vide-Garen vorbereitet, sondern auch deutlich länger haltbar, kann platzsparender im Kühlschrank aufbewahrt werden und verliert nicht an Aromen. Außerdem lässt sich das Fleisch durch das Vakuumieren auch sehr gut gleichmäßig marinieren, da die Marinade so besser einziehen kann.
Einen Pool für Euer Grillgut
Habt Ihr Euer Fleisch fertig vakuumiert, ist es auch schon „bereit zum Baden gehen“. Und natürlich braucht es dafür einen wohltemperierten Pool in Form eines Wasserbades. Wer ein absolut professionelles Sous-Vide-Garen möchte, kann sich dafür ein spezielles Sous-Vide-Becken zulegen. Um die Methode für sich auszutesten, tut es für den Anfang aber auch ein klassischer Topf. Das Wasser darin könnt Ihr dann entweder auf dem Herd erwärmen oder Ihr besorgt Euch einen sogenannten Sous-Vide-Stick. Das ist eine Art Tauchsieder, der das Wasser auf die gewünschte Temperatur erhitzt.
Beim Sous-Vide-Garen ist es wichtig, dass das Wasser eine konstante Temperatur hat. Diese sollte in etwa 2-3 Grad unter der Kerntemperatur liegen, die Euer Fleisch am Ende haben soll. Schließlich wollen wir es vor dem Servieren ja noch auf den Grill legen. Und dort erhöht sich die Temperatur natürlich auch noch mal. Für ein Medium gegartes Rinderfilet wäre die Idealtemperatur des Wasserbades beispielsweise ungefähr 52°C. Wenn Ihr mit einem Sous-Vide-Gartopf arbeitet, könnt Ihr diese Temperatur einfach am Gerät einstellen. Dieses sorgt dann dafür, dass die Temperatur des Wassers über den gesamten Garprozess gleichbleibt. Gart Ihr das Fleisch in einem Topf, solltet Ihr ein Thermometer zur Hand haben, wenn Ihr ohne Stick arbeitet.
Habt Ihr das Fleisch im Wasserbad platziert, heißt es warten. Denn nun startet der schonende Garprozess, dessen Länge sich nach der Dicke des Fleisches richtet. Habt Ihr ein dünnes Rindersteak von 1,5 cm, so wird die Garzeit bei ungefähr 50 Minuten liegen. Ein 4 cm dickes Teilstück dagegen benötigt durchaus um die 2 Stunden, bis es die gewünschte Temperatur erreicht. Doch wie immer bei Warteprozessen empfehlen wir Euch auch hier, die Zwischenzeit zu nutzen, um ein paar leckere Grillbeilagen wie Dips zuzubereiten. In diesem Blogbeitrag haben wir Euch unsere Lieblingsrezepte verraten: https://gourmetscouts.de/2022/08/03/darauf-einen-dip/
Pimp it up
Ist Euer Fleisch fertig gegart, könnt Ihr es aus dem Wasserbad herausnehmen, die Folie entfernen und mit etwas Küchenpapier abtupfen. Danach könnte man es tatsächlich auch einfach schon servieren und genießen. Aber wir wollten Euch ja heute das Sous-Vide-Grillen umfassend vorstellen, also fehlt noch ein wichtiger Schritt. Nun geht es nämlich darum, das Fleisch sowohl optisch, als auch geschmacklich aufzupimpen, um einen einzigartigen Genussmoment zu kreieren. Und das macht Ihr, indem Ihr es kurz auf den heißen Rost legt und von beiden Seiten angrillt. Aber aufgepasst! Da das Fleisch bereits durch die Sous-Vide-Methode gegart ist, braucht es auf dem Grill nur etwa 30 – 60 Sekunden, bis es das perfekte Finish erreicht. Dann könnt Ihr es mit der Grillzange vom Rost herunternehmen und Euch nun wirklich ans Servieren machen.
