Na, seid Ihr auf den Geschmack gekommen? Selbst gemacht ist doch alles irgendwie schöner. Man weiß, was man getan hat und wie viel Mühe und Zeit in etwas steckt. Und das Beste: Man kann sich ganz einfach in das Feeling und die Traditionen anderer Länder hineinzaubern. Wer sich selbst in professionellen Techniken für maximalen Genuss ausprobieren möchte, steht aber schnell vor dem Preisproblem. Ob Ihr daheim räuchern oder Dry Aging ausprobieren möchtet – es braucht professionelle Gerätschaften und Werkzeuge. Und zweifelsohne stellt das traditionell spanische Schinkenschneiden hier keine Ausnahme dar. Aber wir zeigen Euch, wie Ihr den perfekten Schnitt landet und warum sich die Investition in die Ausrüstung lohnt.
Die richtige Ausrüstung macht‘s
Fangen wir beim Kernstück an: Dem Schinken. Vor so einem Schinkenpreis schreckt man im ersten Moment schon mal zurück. Schaut man sich jedoch die Menge und den Kilopreis an, sieht das Ganze schon anders aus. Ob Ibérico, Mangalica oder Serrano, so ein Schinken darf gern ein bisschen wiegen. Der Monte Nevado Serrano Schinken reift 24 Monate, bis „En su momento perfecto“ erreicht ist, also bis zum perfekten Moment. Beim Iberico sind es 28 Monate und beim Mangalica sogar 30 Monate. So entfaltet er mit seinen acht bis neun Kilogramm den meisterhaften Geschmack, der ihn auszeichnet.
Zum Einspannen benötigt Ihr noch einen Schinkenhalter. Den gibt es in den verschiedensten Preiskategorien. Hier solltet Ihr einfach drauf achten, dass die Apparatur stabil ist, sodass der Schinken später kein Spiel hat.
Das ewige Bündnis mit dem richtigen Schinkenmesser
Da unser Schinken nun sicher im Sattel sitzt, fehlt uns nur noch das Messer, um ihn korrekt aufschneiden zu können. Ein Schinkenmesser muss verschiedene Kriterien erfüllen: Es sollte rostfrei sein, gut in der Hand liegen, scharf, lang und vor allem flexibel sein. Wenn Ihr Euch speziell nach Schinkenmessern umschaut, werdet Ihr genug Auswahl finden, die diesen Kriterien entspricht. In der Regel sprechen wir hier von Stahlmessern. Die haben den Vorteil, dass sie sich ein Leben lang schärfen lassen. So nehmt Ihr zwar erstmal etwas mehr Geld in die Hand, investiert damit aber auch in ein Messer, welches Euch mit der richtigen Pflege lange ein treuer Begleiter sein wird. Dazu gehört natürlich auch, das Messer nur von Hand abzuwaschen.
Ein gutes Messer dient aber nicht nur der besseren Handhabung und längerer Haltbarkeit – es verhindert auch, dass euer Schinken beim Schneiden reißt. Doch das Wichtigste ist der unvergleichlich ausgewogene Geschmack, den Ihr damit erzielen könnt.
Schinken schneiden: ein Schritt-für-Schritt-Prozess
Aber jetzt ran an den Schinken! Das Messer liegt bereit und wir spannen unser Teilstück mit dem Huf nach oben in die Halterung ein. Die wahre Kunst liegt nicht allein in der Ausrüstung, sondern darin, den Schinken hauchdünn und vor allem gleichmäßig zu schneiden. Dafür beginnen wir mit einem senkrechten Schnitt oberhalb der Gelenkbeuge, einmal bis zum Knochen durch. Am besten benutzt Ihr für diese grobe Arbeit erstmal ein stärkeres Messer. Von diesem Schnitt aus bewegen wir uns nun immer in Richtung Hüftknochen. Wir entfernen und entsorgen zunächst die Schwarte und das gelbliche Fett auf der Oberseite. Das gibt nämlich einen muffigen Geschmack ab, den wir lieber fernhalten wollen. Das weiße Fett bewahren wir auf - damit können wir angeschnittene Stelle des Schinkens bedecken, um den Rest länger haltbar zu machen.
Jetzt geht’s ans Eingemachte. Als Faustregel könnt Ihr Eure Scheiben ca. 7cm lang über die gesamte Breite des Stücks abschneiden. Hier gilt: So flach und gleichmäßig wie möglich. Damit höhlt Ihr das Stück nicht aus und erhaltet das geschmacklich beste Ergebnis. Wenn Ihr irgendwann beim Hüftknochen angekommen seid, könnt Ihr den leicht wegdrücken, um dort auch das restliche Fleisch mitzunehmen.
Und jetzt? Drehen! Wir kommen zum eher mageren Fleisch an der Unterseite. Wer auch hier den größten Teil in Scheiben geschnitten hat, wird noch einen Rest vom Fleisch am Knochen vorfinden. Den könnt Ihr einfach in kleine Stücke schneiden, denn diese Reste lassen sich prima für Suppen und Eintöpfe verwenden!
Und das ist auch schon die ganze Magie des Schneidens. Es ist nicht so einfach, wie es sich anhört, aber lasst Euch gesagt sein: Es macht wirklich Spaß und der Genuss im Anschluss ist einfach unbeschreiblich! Am besten kostet Ihr den Schinken mit etwas Wein und Weißbrot, diese Aromen harmonieren besonders gut.
Den Schinken frisch halten – so habt Ihr lange Spaß daran:
Vielleicht werdet Ihr nicht sofort den ganzen Schinken aufschneiden, trotzdem solltet Ihr ihn in jedem Fall innerhalb von 1-2 Wochen verbrauchen. Haltbar macht Ihr ihn in der Zeit mit dem aufbewahrten weißen Fett. Das legt Ihr einfach auf die angeschnittene Oberfläche. Darüber kommt noch ein Küchentuch und dann wird der Schinken kühl und trocken bei 15-25 Grad hängend oder weiterhin im Schinkenständer gelagert.
Diese Technik eignet sich auch super für einen spanischen Themenabend oder um einfach gemeinsam mit Freunden an der Technik zu feilen. Wenn Ihr Euch nicht die Mühe machen oder Ihr nicht gerne so viel Geld investieren möchtet, könnt Ihr Euch natürlich auch einfach ein kleineres Stück oder einen schon fertig geschnittenen Schinken besorgen! Wir können den spanischen von Monte Nevado wärmstens empfehlen. Fragt einfach an der Bedientheke Eures gut sortierten Supermarkts danach und lasst es Euch schmecken.
Viel Spaß beim Ausprobieren
Eure Gourmetscouts
