Von hellem Rosa bis zu tiefem Dunkelrot – Fleisch kann viele Farben haben. Doch was sagen dieseeigentlich aus und wie kommt es, dass Rindfleisch eine viel dunklere und kräftigere Farbe aufweist als beispielsweise Schweinefleisch? Diesem Geheimnis gehen wir heute im Rahmen einer kleinen Chemiestunde auf den Grund.
Myoglobin – Der Farbstoff im Fleisch
Die rötliche Farbe lässt vermuten, dass es sich bei dem Farbstoff im Fleisch um Blut handeln könnte. Tatsächlich ist Blut jedoch nur für circa 10 Prozent der Fleischfarbe verantwortlich. Im Wesentlichen hängt die Farbe von einem anderen Stoff ab. Dieser Stoff heißt Myoglobin und ist ein rotes Pigmentprotein, welches jedes Lebewesen in seinen Muskeln trägt. Doch warum sind manche Fleischsorten denn dann dunkler als andere? Das liegt am Myoglobin-Gehalt, denn dieser ist bei allen Tierarten unterschiedlich hoch. Während sich in Rindfleisch zum Beispiel rund 20 Gramm Myoglobin pro Kilogramm befinden, enthält Schweinefleisch lediglich 2 Gramm pro Kilogramm. Deshalb ist Rindfleisch auch deutlich dunkler als Schweinefleisch. Denn es gilt: Je höher der Myoglobin-Gehalt in den Muskeln, desto dunkler und kräftiger die Fleischfarbe.
Funfact: Tiere, die ihre Muskeln stärker beanspruchen, haben in der Regel mehr Myoglobin im Körper als andere, die weniger aktiv sind. Hohe Myoglobinkonzentrationen findet man außerdem bei Tierarten wie Delfinen, die ihre Muskeln regelmäßig mit Sauerstoff versorgen müssen, um zu überleben.
Fifty Shades of Red
Jetzt haben wir also schon mal geklärt, woher die Farbunterschiede zwischen den Fleischsorten kommen. Bleibt noch die Frage, wieso es auch innerhalb einer Fleischsorte farbliche Unterschiede geben kann. Auch dieses Phänomen lässt sich mithilfe des Myoglobins erklären. Denn das verändert unter Anwesenheit von Sauerstoff seine chemischen Eigenschaften, was sich wiederum auf die Fleischfarbe auswirkt. So liegt das Myoglobin zum Beispiel unmittelbar nach dem Aufschneiden von Rindfleisch in seiner reinsten Form vor, wodurch das Fleisch purpurrot erscheint. Kommt das Fleisch dann mit Sauerstoff in Kontakt, wird eine chemische Reaktion in Gang gesetzt, durch die sich das Myoglobin in Oximyoglobin verwandelt. Dieses erhellt die rote Farbe des Fleischs.
Funfact: Auch mit dem Alter des Tiers erhöht sich der Myoglobingehalt in den Muskeln. Dementsprechend wird auch die Fleischfarbe mit jedem Lebensjahr dunkler.
Ist ein Teilstück zu lang Sauerstoff ausgesetzt (z.B. durch lange Lagerung) kann es übrigens zu einer erneuten chemischen Reaktion kommen. Das Produkt daraus ist das sogenannte Met-Myoglobin. Dieser Stoff färbt das Fleisch gräulich bis bräunlich. Diese Farben wirken auf viele abschreckend und werden oft als Zeichen für Verderb gewertet. Tatsächlich hat die Verfärbung aber keinerlei Auswirkung auf den Geschmack und die Frische von Fleisch.
Funfact: Myoglobin ist nicht hitzebeständig. Deshalb verliert Fleisch beim Kochen oder Braten seine rote Farbe.
Wir hoffen, wir konnten mit dieser kleinen Unterrichtseinheit ein bisschen „Farbe ins Dunkle“ bringen! Und wenn Ihr jetzt, wie wir, auch Lust auf ein richtig leckeres Steak bekommen habt, schaut doch mal in diesem Blogbeitrag vorbei. Da stellen wir Euch das hochwertige schottische Ochsen- und Färsenfleisch von Scotland Hills vor. Das schmeckt übrigens am besten, wenn es von außen schön braun und kross und von innen noch rosa ist. 😉
Farbenfrohe Grüße
Eure Gourmetscouts
