In den letzten Jahren hat eine lang unterschätzte Methode zur Fleischveredelung die Herzen der Steakfans im Sturm erobert. Seitdem ist Dry Aging in aller Munde und viele Meatlover haben ihre Wunschlisten um eine eigene Reifekammer ergänzt. Doch ist der Trend der Trockenreifung wirklich etwas für zuhause? Na, klar! Wir erklären Euch, wie es geht, indem wir einfach gemeinsam (Fleisch) abhängen.
Dry Aging – Der heiße Trend der Trockenreifung
Besonders im Zusammenhang mit hochwertigem Rindfleisch hört man „Dry Aged“ immer häufiger. Ob beim gemütlichen BBQ-Abend, zu dem der Grillexperte im Freundeskreis eingeladen hat, oder an der Bedientheke im Supermarkt Eures Vertrauens – bestimmt habt Ihr den Begriff auch schon mal irgendwo aufgeschnappt. Doch was hat es eigentlich damit auf sich und wieso hängt das Fleisch an der Bedientheke plötzlich in Schränken ab? Diese und viele weitere Fragen klären wir heute:
Während der Begriff „Dry Aging“ unserer Meinung nach echt cool und modern klingt, wirkt die deutsche Übersetzung, sprich „trockene Alterung“, zunächst einmal wenig spektakulär und zugegebenermaßen auch nicht unbedingt lecker. Ersetzt man das Wort „Alterung“ jedoch durch „Reifung“, hört sich das Ganze schon anders an. Beim Dry Aging geht es nämlich genau darum, Fleisch für mehrere Wochen in einer trockenen Umgebung (z. B. einem Reifeschrank) reifen zu lassen. Und diese Methode ist keinesfalls neu: Schon seit Jahrhunderten wird das Verfahren der Trockenreifung angewendet, um die Aromen und die Konsistenz von Fleisch zu veredeln.
Der Dry-Aging-Effekt – Was steht dahinter?
Die ganze BBQ-Community spricht über den Dry Aging-Effekt, der dem Fleisch die wunderbar nussigen Geschmacksnoten verleiht und es herrlich zart macht. Wieso genau die Trockenreifung solch einen positiven Einfluss auf Fleisch haben kann, wissen jedoch die wenigsten. Um dem auf den Grund zu gehen, machen wir einen kleinen Exkurs in die Biologie:
Kurz nach der Schlachtung eines Tieres erstarren Muskeln und Gewebe im Fleisch, wodurch es zunächst zäh und nahezu ungenießbar ist. Erst durch den Kontakt mit Sauerstoff werden Enzyme aktiv, die die Proteine in den Muskeln abbauen und damit die Struktur langsam auflockern. Je länger das Fleisch reift, desto mehr Eiweiß kann abgebaut werden. Das Ergebnis ist ein zarteres Teilstück.
Parallel zum Proteinabbau werden Fettmoleküle abgebaut. Dabei kommt es zu einer Oxidation, durch die sich die beliebten leicht nussigen Aromen entwickeln.
Dry Aging @home – Mit diesen drei K’s klappt’s
Ihr habt Lust, Dry Aging mal selbst auszuprobieren? Diese drei K’s machen Euch reif dafür:
1. Klasse
Die Auswahl des Fleischs spielt beim Dry Aging eine wichtige Rolle. Wer ein perfektes Ergebnis erzielen will, sollte sich also zunächst damit beschäftigen und auf möglichst frische und hochwertige Produkte setzen. Besonders Rindfleisch eignet sich sehr gut für die Methode, da es im Gegensatz zu anderen Fleischsorten eine höhere Resistenz gegen Keime hat und am längsten reifen kann.
Ausgesprochen leckere Dry Aging-Ergebnisse erzielt man übrigens mit stark marmoriertem Fleisch, welches von Natur aus einen intensiven Geschmack aufweist. Der höhere Fettanteil schützt das Fleisch zudem davor, während der Reifung zu stark einzutrocknen.
Unser Fleischtipp fürs Dry Aging: Das hochwertige polnische Färsenfleisch von Gut Bressau. In diesem Blogbeitrag stellen wir es Euch vor.
Natürlich funktioniert Dry Aging auch mit anderen Fleischsorten als Rind. So lässt sich zum Beispiel auch Schweine- oder Wildfleisch mit der beliebten Methode veredeln. Doch auch hier gilt: Die Qualität muss stimmen!
2. Kammer
Die optimalen Umgebungsbedingungen für die Trockenreifung erreicht man am einfachsten in einem Dry Aging-Schrank beziehungsweise in einer speziellen Reifekammer. Diese sind heute bereits in vielen Fachmärkten oder online für den Privatgebrauch erhältlich, allerdings nicht ganz günstig.
Wer sich seine eigene Reifekammer „bauen“ möchte, kann dies auch tun. So lässt sich ein kleiner Kühlschrank, ausgestattet mit einem Thermometer und einem Gitter, durchaus in eine Dry Aging-Kammer verwandeln. Ihr solltet jedoch davon absehen, neben dem Fleisch noch andere Lebensmittel darin aufzubewahren.
In der Reifekammer solltet Ihr Euer Fleisch dann für mindestens zwei und bis zu sechs Wochen an einem Fleischerhaken abhängen lassen. Innerhalb dieser Zeit, intensiviert sich der Geschmack und erhält die köstlichen, leicht nussigen Aromen. Doch auch das Äußere des Teilstücks verändert sich innerhalb des Reifeprozesses. So verdunkelt sich die äußere Fleischschicht während der Trockenreifung und kann an einigen Stellen sogar einen beinahe schwarzen Farbton annehmen. Das mag auf den ersten Blick abschreckend wirken, ist aber keinesfalls tragisch und sogar normal. Vor dem Zubereiten sollte man diese getrockneten Stellen jedoch mit einem Messer abschneiden.
3. Klima
Damit das Fleisch trocken reifen kann, müssen verschiedene Umgebungsfaktoren erfüllt sein. So muss sichergestellt werden, dass die Umgebung keimfrei ist, eine gewisse Luftzirkulation herrscht und die Luftfeuchtigkeit jederzeit kontrolliert werden kann.
Indem man das Fleisch an einem Fleischerhaken aufhängt, kann die Luft zum Beispiel ideal an allen Seiten des Teilstücks zirkulieren. Außerdem sorgt die Aufhängung dafür, dass die Feuchtigkeit ungehindert aus dem Fleisch entweichen kann und das Produkt gleichmäßig trocknet.
Zwischen 60–80 % sollte die Luftfeuchtigkeit liegen, um ideale Dry Aging-Ergebnisse zu erzielen. Ist die Luftfeuchtigkeit zu gering, kann es passieren, dass Euer Teilstück übermäßig trocknet. Zu hohe Luftfeuchtigkeit dagegen fördert das Wachstum von Bakterienpopulationen.
Auch eine zu hohe Umgebungstemperatur ist ein Faktor, der die Trockenreifung negativ beeinflussen kann. Deshalb solltet Ihr sicherstellen, dass die Temperatur in Eurer Reifekammer nicht die Grenze von 5 Grad überschreitet und sich idealerweise zwischen 0 und 3 Grad einpendelt.
Dry Aging mit Purebalm – Nachhaltige Veredlung ohne Verlust
Durch Abhängen an Gewicht verlieren – das klappt leider nur beim Dry Aging. Und genau da würde man es eigentlich gern vermeiden. Denn das ist der einzige Nachteil der beliebten Methode: Das Fleischprodukt erleidet während der Trockenreifung einen ernormen Gewichtsverlust von bis zu 40 % – sehr ärgerlich, da hochwertiges Fleisch ja auch seinen Preis hat.
Wer diesen Nachteil umgehen will, hat die Möglichkeit, sein Dry Aged Fleisch fertiggereift an der Bedientheke zu kaufen. Denn viele Märkte haben den Trend bereits erkannt und ihre Theken mit den beliebten Reifekammern ausgestattet. Also haltet doch einfach mal die Augen offen, wenn Ihr das nächste Mal einkaufen seid. Und vielleicht entdeckt Ihr ja noch eine andere Besonderheit in der Bedientheke: Denn natürlich sind auch wir Gourmetscouts auf den Dry Aging-Trend aufgestiegen und haben uns umgeschaut, welche innovativen Produkte dieses Verfahren optimieren können. Dabei sind wir auf Pure Balm gestoßen.
Pure Balm ist ein Dry Age Balsam, der zu 100 Prozent aus Rinderfett von Schweizer Rindern besteht und mit regionalen Alpenkräutern verfeinert ist. An der Bedientheke wird er als geschlossene Schicht auf das Teilstück – zum Beispiel Rücken oder Filet – aufgetragen und bleibt danach einige Wochen während der Reifung auf dem Fleisch. Durch die schützende Pure Balm-Schicht verliert das Teilstück anders als beim herrkömmlichen Dry Aging nicht an Gewicht und erhält einen besonders urtümlichen, puren Geschmack.
In der Bedientheke erkennt Ihr die mit dem Pure Balm veredelten Teilstücke übrigens an der weißen Balsamschicht. Denn diese wird erst beim Kauf vom Thekenpersonal entfernt – für das optimale Reifeergebnis und die ultimative Zartheit.
Ein weiterer Vorteil der innovativen Fleischreifung mit dem Pure Balm: Die Methode ist besonders nachhaltig. Denn durch die Verwendung von tiereigenem Fett hat man nicht nur eine höhere Wertschätzung des Tieres, sondern der Balsam kann anschließend auch retourniert und für Futtermittel weiterverwendet werden.
Und, wie sieht’s aus? Macht Ihr das Abhängen zu Eurem neuen Hobby oder testet Ihr den Dry Aging-Trend mit Fleisch von der Bedientheke? Egal, wie Eure Entscheidung ausfällt, ein Genuss wird es allemal!
Viel Spaß beim Trendtest!
Eure Gourmetscouts
