Spargel-Star Schinken – die Geschichte einer zeitlosen Spezialität

Manche Wege führen nach Rom

Schon bei den Kelten war Schweinefleisch wegen seines hohen Vitamin- und Eiweißgehalts Nahrungsgrundlage. Ob die Kelten das damals bereits ernährungsphysiologisch untersucht haben, sei mal dahingestellt – auf jeden Fall wussten sie: „Davon werden wir lange satt und das gibt uns Energie.“ Schinken war dann, soweit wir wissen, das erste Produkt, welches strukturiert mit einem vorgegebenen Prozess hergestellt wurde: Schlachten, korrektes Zerlegen, mit Salz oder durch Räuchern Konservieren, Reifen – alles, was dazu gehört.

Der Qualitätsanspruch war seit jeher hoch. Welches Volk nun konkret den ersten Schinken produziert hat, ist nicht eindeutig belegt. Manche nennen die Griechen als Urväter des Schinkens. Diese sollen wohl schon früh angefangen haben, Schweinekeulen mit Salz haltbar zu machen. Auch die Gallier, die eine Region im heutigen Frankreich und Belgien bewohnt haben, haben bereits früh Schinken produziert und nach Rom exportiert, genauso wie die Iberer. Zwar wissen wir nicht genau, welches Volk nun den ersten Schinken hergestellt hat, fest steht allerdings, dass er im gesamten Mittelmeerraum begünstigt durch mediterranes, gemäßigtes Klima früh verbreitet war.“

Kaiserlicher Schinken

Im römischen Reich war Schinken sehr hoch angesehen, ob selbst vor Ort hergestellt, oder importiert. So hoch, dass es während der Herrschaftszeit von Kaiser Augustus sogar Münzen mit der Form einer Schinkenspitze gab. In schweren Zeiten war es vor allem der Adel, der sich den hochwertigen Leckerbissen leisten konnte. Für die besten Stücke haben die Menschen astronomisch hohe Summen ausgegeben.

Zeit der Reife

Der Schinken hat einen besonders sensiblen Charakter: Alles, was ihm begegnet, hat Auswirkung auf seinen Geschmack, das fanden die Menschen früh heraus. Es wurde zunehmend Wert auf den Ort der Reifung gelegt, weswegen Schinken nun auch in spanischen Gebirgsregionen produziert wurde – die Geburt des Serrano-Schinkens. Denn Serrano kommt vom spanischen Wort „Sierra“ für „Gebirge“. Das kalte und trockene Mikroklima begünstigt die Reifung und verleiht dem Schinken seinen ganz eigenen Geschmack.