Wir müssen gestehen, für uns sind die Weihnachtstage die wunderbarsten im Jahr! Sie geben uns nämlich den herrlichen Anlass, unsere Liebsten mit neu entdeckten und besonders festlichen Gerichten zu verwöhnen. Auch wenn der Kreis in diesem Jahr kleiner ausfällt, heißt das nicht, dass wir an Raffinesse sparen! Daher haben wir eine wundervoll kreative, französische Variante des klassischen Sauerbratens für Euch parat.
Die Tradition des Sauerbratens
Der Sauerbraten ist ein echter Klassiker der deutschen Küche. Schwaben, Westfalen, Rheinländer – wie so oft, wenn es um den kulinarischen Ursprung geht, bestehen verschiedene Regionen darauf, dass ihr Sauerbraten der ursprüngliche ist. Eine Gemeinsamkeit haben jedoch alle: Der Sauerbraten meint das Einlegen von Fleisch in einer Beize aus Essig und verschiedenen Gewürzen, bis es mürbe ist.
Am bekanntesten ist vermutlich der traditionelle Rheinische Sauerbraten. Dieser basiert tatsächlich auf süßlich schmeckendem Pferdefleisch. Heute wird der beliebte Schmorbraten in der Regel mit Rindfleisch zubereitet.
Sauerbraten auf französische Art
Wie Ihr wisst, sind wir in Sachen Kulinarik nicht nur äußerst experimentierfreudig, sondern auch echte Frankreich-Fans. Aus Frankreich stammt zum Beispiel das hochwertige Château Boeuf® Jungbullenfleisch. Das Premiumfleisch kommt ausnahmslos von vorab geprüften familiengeführten Bauernhöfen. Artgerechte Aufzucht, natürliche Haltungsbedingungen, 100% pflanzliche Ernährung und kurze Transportwege sorgen für eine einzigartige Fleischqualität, die man schmecken kann. Natürlich mussten wir die Kombination also direkt ausprobieren: Sauerbraten nach klassisch deutscher Zubereitungsweise, aber vom französischen Jungbullen mit mediterranen Kräutern!
Rezept: Sauerbraten vom französischen Jungbullen
Zutaten:
800 g Sauerbratenfleisch vom Château Boeuf® Jungbullen
500 ml Pinot Noir aus dem Elsass
2 EL Rotweinessig
1 EL Zucker
1 Bund Thymian
Zum Schmoren:
2 EL Butterschmalz
2 EL Tomatenmark
2 Zwiebeln, gehackt
2 Möhren, gehackt
400 ml Kalbsfond
3 Wacholderbeeren
1 Streifen unbehandelte Orangenschale
1 Zweig Rosmarin
30 g kalte Butter
1-2 EL Lavendelhonig
Salz & Pfeffer
Für die Ziegenkäse-Soufflés:
40 g Butter
40 g Mehl
250 ml Milch
Salz & Pfeffer
100 g Ziegenkäse, zerbröckelt
2 Eigelb
2 Eiweiß, steif geschlagen
Butter für die Förmchen
Für die Steinpilze:
30 g Butterschmalz
400 g Steinpilze, in Scheiben
2 Schalotten, gehackt
Salz & Pfeffer
2 TL frische Thymianblättchen
Zubereitung:
Das Fleisch für 2 Tage in Rotwein, Essig, Zucker und Thymian einlegen. Es muss komplett bedeckt sein, ggf. mehr Rotwein verwenden. Dann aus dem Sud holen, trocken tupfen und in Butterschmalz in einem Schmortopf rundherum anbräunen. Herausholen, Tomatenmark, Zwiebeln und Möhren anschwitzen. Die Hälfte der Beize angießen und komplett einkochen lassen, dann den Rest Beize angießen, den Fond, Wacholderbeeren, Orangenschale und Rosmarin hinzugeben und den Braten einlegen. Bei geschlossenem Deckel etwa 2,5 Stunden sanft garen, bis das Fleisch weich ist. Dann das Fleisch warmhalten, die Sauce passieren und einkochen. Kalte Butter einrühren und mit Lavendelhonig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Während das Fleisch schmort, die Soufflés zubereiten. Dafür den Backofen auf 180 °C vorheizen, 4 Souffléförmchen mit Butter einfetten. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einstreuen, anschwitzen, dann Milch nach und nach zugießen und sämig köcheln. Topf vom Herd ziehen, Ziegenkäse einrühren, bis er geschmolzen ist, Salz, Pfeffer und Eigelb unterrühren, dann Eischnee unterheben und Masse auf die Förmchen verteilen. Etwa 25 Minuten goldbraun backen.
Die Steinpilze im heißen Olivenöl mit Schalotten braten, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und zusammen mit dem Sauerbraten, der Lavendelhonig-Sauce und den Käsesoufflés servieren.
Guten Appetit und wundervolle Festtage
Eure Gourmetscouts
