Wer hätte das gedacht! Jahrzehntelang galt die Sülze als Arme-Leute-Essen und fristete somit eher ein Nischendasein. Heute entwickelt sich „das Eingelegte“ zum regelrechten Lifestyle-Produkt, hat die heimische und sogar die Sterneküche zurückerobert. Spitzenköche nehmen sich des traditionellen Gerichts an, experimentieren mit verschiedensten Zutaten und entwickeln kreative Variationen.
Warum der Hype?
Neben den vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten und ihrem Variantenreichtum – es gibt Kalbfleisch-, Schinken-, Geflügel-, Zungen-, Wurst- und auch Gemüsesülze – ist die Sülze vergleichsweise leicht und kalorienarm, besitzt dafür aber einen hohen Proteingehalt (die Deutsche Gesellschaft für Ernährung verzeichnet pro 100 Gramm rund sechs Gramm Fett und 95 Kilokalorien).
Zudem steigt das Interesse der Menschen an lokalen Produkten und vor allem an traditioneller Erzeugung von Fleisch und Fleischprodukten. Lebensmittelliebhaber*innen fragen das laut Deutschem Fleischer-Verband stärker nach. Gerade in Städten wird Handgemachtes, wie eben auch Sülze, wieder beliebter.
Was ist Sülze eigentlich?
Sülze, oder auch Aspik, bezeichnet ein kaltes Gericht aus Fleisch, Geflügel und/oder Gemüse, das in Gelee eingelegt ist. Der feine Unterschied zwischen Sülzen und Aspik liegt in der Produktionsweise: Bei Sülze werden die noch warmen Einlagen mit der Gelee-Masse übergossen und alles gemeinsam abgekühlt. Die Einlagen bei der Herstellung von Aspik werden hingegen erst heruntergekühlt und dann übergossen.
Als Bindemittel dient geschmacksneutrale Gelatine. Sie entsteht, wenn entfettete Schweineschwarten, halbe Schweineköpfe oder auch Teile vom Rind ausgekocht werden. Früher wurden einfache Markknochen und andere vermeintlich unattraktive Teile des Schweins ausgekocht, um eben diesen Effekt zu erreichen. Auch deshalb etablierte sich der Ruf der Sülze als Arme-Leute-Essen.
Der Nachhaltigkeitsfaktor: „From Nose to Tail“
Dass Sülze heute wieder angesagt ist und auf vielen Speisekarten steht, liegt auch daran, dass der Nachhaltigkeitsgedanke immer wichtiger wird. Es entsteht zunehmend der Wunsch, Tiere möglichst von der Nase bis zum Schwanz, also „From Nose to Tail“, zu verarbeiten. Nichts soll bei der Fleischerzeugung im Abfall landen. Da kommt die Sülze also gerade gelegen! Ein Klassiker ist beispielsweise die Schweinskopfsülze, bei der etwa der magere Wangenmuskel genutzt wird – ein Teilstück, das lange Zeit keine Verwendung gefunden hat, heute allerdings als günstigere Variante von Kalbsbäckchen en vogue ist.
Kreative Trend-Varianten
Der Nutzungsvielfalt sind keine Grenzen gesetzt: In dünne Scheiben geschnitten ist Sülze ein leckerer, abwechslungsreicher Brotbelag, schmeckt aber auch in großen Würfeln oder Streifen zu Kartoffeln oder Salat. Wir Gourmetscouts haben kürzlich erst ganz neu die „BBQ-Sülze mit Bratkartoffeln“ von Basedahl entdeckt. Hierbei wird die Beilage in getrennten Kammern gleich mitgeliefert, was super praktisch ist. Die Sülze besteht zu 51 Prozent aus handgezupftem, magerem Schweinefleisch und ist mit einer Barbecue-Gewürzmischung abgeschmeckt. Die dezente Rauchnote erinnert uns immer ein wenig ans Grillen – und da schlagen unsere Herzen natürlich automatisch höher!
Sülze geht aber auch anders: zum Beispiel auf die isländische Art! Für Genuss aus dem hohen Norden sorgt die „Vikingyr Lammsülze“. Aus 37 Prozent isländischem Lammfleisch hergestellt, wird die Sülze mit Sud vom Lammbraten, Aprikosen, Kürbis, Suppengemüse, Kräutern und Knoblauch verfeinert. Die süß-saure Marinade rundet das feine Aroma ab und entführt die Geschmackssinne nach Island.
So, genug rumgesülzt für heute!
Bis bald
Eure Gourmetscouts
