Vier Persönlichkeiten – vier Portraits – eine Berufung. Heute erreichen wir das Ende unserer Reihe der Fleischsommeliers. Trotz ihrer verschiedenen Berufe und Kompetenzen haben sie eines gemeinsam: ihre Hingabe zu hochwertigem Fleisch. Und was noch wichtiger ist: Sie alle durchleuchten die Spezialitäten, die sich verkaufen. Sascha Heine berät die Kunden und findet es dabei auch wichtig, über die Fütterung der Tiere und deren Haltung zu sprechen. Was die Ausbildung mit Trends und Kleiderbügeln zu tun hat, erfahrt Ihr hier!
1. Was hat Sie dazu bewegt, die Ausbildung zum Fleischsommelier zu absolvieren?
Ich habe einfach nach elf Jahren im Beruf gemerkt, dass es unbedingt wieder an der Zeit ist, das eigene Wissen aufzufrischen und Neues dazuzulernen. Ich wollte gerne wieder auf den neuesten Stand kommen, was Bereiche wie Fütterung der Tiere, Haltung und Rasse – um nur einige zu nennen – betrifft, da diese Aspekte entscheidend für die Qualität des Fleisches sind. Ich wusste zunächst nur durch meine Kollegen, dass es die Ausbildung zum Fleischsommelier gibt. Erst mein Chef gab mir die Möglichkeit und ermutigte mich, den Kurs zu besuchen.
2. Wie genau sieht die Ausbildung aus? Gibt es verschiedene Schwerpunkte?
Die Ausbildung zum Fleischsommelier gibt es bereits seit mehreren Jahren. Ich selbst habe sie an der Fleisch-Akademie in Augsburg absolviert. Die Kursdauer beträgt zwei Wochen in Vollzeit, also acht Stunden pro Tag. Am Ende des Kurses gab es eine schriftliche Prüfung, um unsere Kenntnisse zu sichern. Diese dauerte eine Stunde. Innerhalb der Ausbildung wechselten sich theoretische und praktische Teile von Tag zu Tag ab. Der Schwerpunkt lag dabei auf den praktischen Unterrichtseinheiten.
3. Inwiefern profitieren Sie in Ihrem Beruf von dieser Fortbildung?
Wir verkaufen viele verschiedene Erzeugnisse aus Rind-, Schweine- und Lammfleisch. Dabei habe ich gemerkt, dass Fachwissen einfach extrem wichtig ist, wenn man die Kunden im persönlichen Gespräch erstklassig beraten möchte. Außerdem hat sich vieles geändert in den letzten Jahren. Zum Beispiel hat bei uns die Reifemethode „Dry Aging“ – trocken abgehangenes Rindfleisch mit mehrwöchiger Lagerzeit – verstärkt Einzug gehalten. Fleisch – und insbesondere Rindfleisch – ist auch durch die vielen nationalen und internationalen Spezialitäten, die wir mittlerweile im Sortiment haben, durchaus zu einem erklärungsbedürftigen Produkt geworden. Unsere Kunden schätzen die Kompetenz, für die wir stehen, und genau an dieser Kompetenz muss man stetig arbeiten, um sie zu behalten.
4. Was macht ein Fleischsommelier? Was zeichnet ihn aus? Wie erkennt er gute Qualität und den Geschmack des Produktes?
Ein Fleischsommelier ist bei uns für die Kundenberatung zuständig. Er kann genau erklären, auf was man sowohl bei Rindfleisch, als auch bei Schweinefleisch achten muss und was deren jeweilige Qualitätsmerkmale sind. Dabei spielen beispielsweise die Farbe, die Marmorierung und die Fettauflage eine wichtige Rolle. Wir zeigen den Kunden, wie man diese Merkmale schon mit dem bloßen Auge oder durch sanftes Drücken erkennen kann. Außerdem erklären wir, wie man merkt, ob das Fleisch gut gelagert wurde oder ob die Ernährung des Tieres angemessen war.
Als Fleischsommelier kenne ich mich zudem in der Welt der nationalen und internationalen Fleischspezialitäten bestens aus, seien es italienische Schinken, besondere Schweinerassen oder edles polnisches Rindfleisch. Fleischsommeliers kennen sich aber auch in der Zubereitung des Fleisches aus und können auch in diesem Bereich wertvolle Tipps geben.
5. Inwiefern hat Sie der Beruf persönlich geprägt? Haben Sie ein bestimmtes Motto, mit dem Sie durch Ihren Arbeitsalltag ziehen?
In Sachen Frische und Vielfalt hat mich der Beruf als Fleischsommelier sehr geprägt. Ich achte viel mehr darauf, wie die Theke beim Fleischer um die Ecke gestaltet ist, denn das Auge isst nun mal mit.
„Wir arbeiten nicht mit Kleiderbügeln.“
Dieses Motto zieht sich stets durch meinen Arbeitsalltag. Für mich bedeutet das, die bestmögliche Frische bei Lebensmitteln anzubieten. Denn Lebensmittel wie Frischfleisch haben keine unendliche Lebensdauer – im Gegensatz zu einem Kleiderbügel.
6. Erzählen Sie uns von Ihrem besonders positiven oder erstaunlichen Erlebnis als Fleischsommelier!
Da ich noch ein ganz frischer Sommelier bin, der seine Prüfung im Januar 2019 abgeschlossen hat, kann ich leider noch nicht von einem besonders erstaunlichen Erlebnis berichten. Die Weiterbildung zum Fleischsommelier hat mir verdeutlicht, dass jeder in seinem Beruf, auch wenn er schon Jahre oder gar Jahrzehnte darin tätig ist, immer etwas Neues dazu lernen kann. Man sollte nie vergessen, dass die Welt nicht stehen bleibt: Neue Trends kommen auf, andere verschwinden. Als Fleischer sollte man da einfach immer am Ball bleiben.
Ein Händchen für neue Trends zu haben ist in jedem Bereich wichtig. Auch wir Gourmetscouts sind auf der niemals endenden Suche nach neuen Innovationen, sei es geschmacklich, sei es, dass die Herkunft eine besondere Rolle spielt. Genau für diese Aufgaben sind wir dank unserer Fleischsommeliers bestens gewappnet, um ihn zu finden – den besten Geschmack!
Eure Gourmetscouts
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