Portraitreihe „Fleischsommelier“ – Teil 3

Portraitreihe „Fleischsommelier“ – Teil 3

 

Willkommen zurück zu unserer Fleischsommelier Portraitreihe. Wie Ihr bereits in den letzten Wochen lesen konntet, hat die Ausbildung unsere Kollegen und Gourmet Scouts nachhaltig geprägt. Jeder konnte für sich und seinen Beruf verschiedene Dinge aus der Weiterbildung ziehen.
Heute möchten wir Euch einen ganz besonderen Fleischsommelier vorstellen, der seinen Beruf zur Berufung gemacht hat. Dirk Bußmann ist nicht nur leidenschaftlicher Fleischermeister, sondern ist auch begeisterter Jäger. Er erzählt uns, wie ihn die Ausbildung verändert hat – sowohl beruflich, als auch privat.

1. Was hat Sie dazu bewegt, die Ausbildung zum Fleischsommelier zu absolvieren?

Der Grund, mich selbst weiterzubilden und Fleischsommelier zu werden, war vor allem, um einen noch tieferen Einblick in die Materie des Fleischermeisters zu erhalten und meine Kompetenzen zu erweitern. Auch als Jäger beschäftige ich mich intensiv mit den verschiedenen Rassen und Wildarten. Da ist es von Vorteil, so viel wie möglich über die Charakteristika zu wissen. Von daher hatte ich sowohl berufliche, als auch private Beweggründe.

2. Wie genau sieht die Ausbildung aus?

Sie umfasst alle wichtigen Schwerpunkte über die Historie bis hin zu den verschiedenen Nutztierrassen. Schlachtung und Zerlegung waren dabei auch wichtige Inhalte. Besonders interessant fand ich den Bereich der Special Cuts. Dies sind neue Zuschnitte beim Rind, die bisher weniger bekannt sind. Diese an den Handel zu vermarkten, ist eine spannende Aufgabe, der ich durch die Ausbildung zum Fleischsommelier selbstbewusster und mit noch tiefergehenden Kenntnissen begegnen kann.

Weitere Ausbildungspunkte waren die Sensorik – das betrifft sowohl die Optik, als auch das Aroma in Hinblick auf Geruch und Geschmack – sowie das Marketing der verschiedenen Teilstücke. Dazu gehört natürlich auch die Beratung und die Präsentation gegenüber dem Handel und den Konsumenten. Auch zu den Themen Barbecue, Wildtierkunde und Eber-Geruchstest haben wir tiefe Einblicke erhalten. Bei dem Test sind nur zehn Prozent aller Menschen in der Lage, diesen zu bestehen. Dies wird zum Beispiel bei der Tierärztlichen Fakultät der LMU München anhand einer Dreiecks-Testreihe geprüft und dann das Wahrnehmungsvermögen der beiden Ebergeruchskomponenten bescheinigt. Dies ermöglicht mir, beim Schweinefleisch eindeutig anhand des Geruchs zu erkennen, ob es sich um Eberfleisch handelt.

3. Gibt es verschiedene Schwerpunkte?

Schwerpunkte habe ich in den Bereichen Beratung bzw. Präsentation gesehen, aber auch in Hinblick auf die Schulung in Richtung Barbecue sowie die Vermarktung der verschiedenen Tierrassen „from nose to tail“. Dieser nachhaltige Ansatz geht dem Ziel nach, nicht nur beliebte Teilstücke zu verkaufen, sondern dem Handel und vor allem auch dem Endverbraucher alle Zuschnitte von beispielsweise Rindfleisch näher zu bringen und schmackhaft zu machen.

4. Inwiefern profitieren Sie in Ihrem Beruf von dieser Fortbildung?

Für mich war einer der wichtigsten Punkte, dass ich durch die Weiterbildung die Möglichkeit erhielt, andere Fleischprofis kennenzulernen. Auf diese Weise konnte ich erfolgreich mein Netzwerk erweitern und kann mich regelmäßig mit Fleischkennern aus anderen Betrieben austauschen!

5. Was macht ein Fleischsommelier?

Ich finde, das hängt davon ab, was ein jeder selbst daraus macht. Für mich ist es schon fast „Berufung“, ein Fleischsommelier geworden zu sein! Meiner Meinung nach gehört es vollkommen dazu, sich und seine Produkte gut zu präsentieren und damit einhergehend dem Endverbraucher einen einfachen Weg zum perfekten Fleischgericht in wenigen, aber aussagekräftigen Worten zu erläutern. Weiterhin kann ich durch meine Ausbildung zum Sommelier unsere nachhaltigen Fleischphilosophien und Markenfleischprogramme dem Kunden besser in Worten erklären!

6. Was zeichnet ihn aus?

Das Wichtigste für mich ist, dass ein Fleischsommelier seine Kompetenz zeigt und das gesamte Fleischhandwerk vom Bauernhof über die Schlachtung bis hin zur Zubereitung präsentieren kann. Außerdem soll er seine Mitmenschen für diese Materie begeistern.

Als Fleischsommelier freut es mich zudem besonders, dass ich durch meine Kompetenz nicht nur einen Teilbereich wie den Vertrieb betreue, sondern die Projekte von A bis Z. Das fängt direkt vor Ort auf den Bauernhöfen an, indem ich selbst vor Ort die Qualität von Aufzucht, Haltung und Fütterung der Tiere überprüfe. Weiter kontrolliere ich die Schlachthöfe, die Festlegung der Zuschnitte, die Verkaufseinheiten und deren Preise. Hier im Haus betreue ich dann weiter die Logistik und den Vertrieb in den Handel. Doch auch in den Supermärkten selbst bin ich zu finden. Dort schule ich die Metzger und das Verkaufspersonal, stehe bei Verkostungen aber auch selbst am Grill und stelle neue Rezeptideen vor!

7. Wie erkennt er die gute Qualität und den Geschmack der Produkte?

Gute Qualität beginnt für mich schon bei der Haltung der Tiere, der nachhaltigen Produktion und dem Tierwohl. Sind diese Komponenten nicht gegeben, fällt das Produkt für mich bereits raus, denn dadurch kann keine hohe Qualität zustande kommen, worunter natürlich auch der Geschmack des Produktes leidet.

8. Inwiefern hat Sie der Beruf persönlich geprägt?

Ich lebe meinen Beruf! Allerdings hätte ich während meiner Lehre zum Fleischer bei der Metzgerei Dasenbrock in Wattenscheid nie damit gerechnet, dass dieser Beruf so interessant werden kann. Tatsächlich stelle ich fast täglich fest, dass ich immer noch was dazu lernen kann. Dadurch kann erst gar keine Langeweile auftreten. Genau das macht meinen Beruf so spannend!

9. Haben Sie ein bestimmtes Motto, mit dem Sie durch Ihren Arbeitsalltag ziehen?

„Der frühe Vogel fängt den Wurm!“

Diesen Spruch meine ich nicht nur zeitlich. Für mich bedeutet es auch, früh besondere Trends zu erkennen und dabei die Energie für wesentliche Dinge zu verwenden.

10. Erzählen Sie uns von Ihrem besonders positiven oder erstaunlichen Erlebnis als Fleischsommelier!

Bevor ich meine jetzige Position bei der R&S Vertriebs GmbH angetreten habe und bei unseren Fleischmarken stark bei der Entwicklung involviert war, habe ich gegessen, weil ich Hunger hatte. Dies hat sich glücklicherweise durch meine heutige Tätigkeit geändert: Heute esse ich aus Genuss. Es ist zu meinem Hobby geworden, gutes Fleisch und Wild zu finden und zuzubereiten.


Abschließend können wir nur bestätigen, dass es kein Wunder ist, Dirk zu unseren Gourmet Scouts zu zählen. Er ist nicht nur ein richtiger Kenner, was gutes Fleisch und seine Herkunft ausmachen, er bereitet es auch mit einer Hingabe zu, die wir selten gesehen haben. Es ist klasse, wie er Beruf und Passion so unter einen Hut bringen kann!

 

Eure Gourmet Scouts



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