Dass wir Genussmenschen sind, dürfte für Euch auf der Hand liegen. In der Vergangenheit haben wir Euch auch schon ausgiebig über unsere Reisen berichtet, bei denen wir neue Spezialitäten aus ganz Europa für uns – und auch für Euch – entdeckt haben. Als Fleischliebhaber sind wir aber nicht nur im Geschmack bestens geschult: Wir sind sogar ausgebildete Fleischsommeliers. Habt Ihr noch nie von gehört? In den nächsten Wochen wollen wir Euch zeigen, was es heißt, ein Sommelier auf diesem Gebiet zu sein und Euch dadurch gleichzeitig einen Einblick in unsere Arbeit geben!
In unserem ersten Teil steht Fleischer und Fleischsommelier
Olaf Hauf Rede und Antwort.
1. Was hat Sie dazu bewegt, die Ausbildung zum Fleischsommelier zu absolvieren?
Bereits als Kind stand ich in der Fleischerei und habe dort geholfen und bin damit groß geworden. Dadurch habe ich schon früh den Beruf des Fleischers in unserem Familienbetrieb erlernt. Die Ausbildung zum Fleischsommelier ist für mich die höchste Form des Handwerks, der Praxis, des Marketings und des Vertriebs. In meinem Beruf ist Fleisch eine Kernkompetenz. Genau dafür steht der Fleischsommelier bei unseren Kunden.
2. Wie genau sieht die Ausbildung aus?
Die Ausbildung erfolgt in Form eines 14-tägigen Kurses. Ich habe die Ausbildung zum Fleischsommelier im Bildungszentrum Augsburg absolviert. In diesem Kurs wechselten sich Theorie und Praxis ab, sodass wir Teilnehmer ein umfassendes Wissen erlangen konnten. Nach einer Abschlussprüfung wird die Ausbildung mit einem Zertifikat abgeschlossen. Seit diesem Zeitpunkt darf ich mich offiziell Fleischsommelier nennen, worauf ich sehr stolz bin.
3. Gibt es verschiedene Schwerpunkte?
In der Ausbildung wurden eine ganze Reihe verschiedener Themen rund ums Fleisch aufgegriffen. Ein wichtiger Bestandteil ist die Kulturgeschichte des Fleisches, aber auch aktuelle Zuschnitte bzw. Cuts, Schlachtkunde sowie Haltung, Rassen und Ursprung der Tiere waren bedeutsame Inhalte. Für mich als Gourmet Scout sind darüber hinaus die Themen Barbecue und Zubereitung des Fleisches, aber auch Ernährungskunde, Fleischreifung und die aktuelle Fleischforschung sehr einprägsam gewesen.
Weitere Schwerpunkte bildeten die Themen Positionierung und Sensorik der Fleischsorten. Bei der Sensorik geht es einerseits um das Aussehen des Fleisches in Hinblick auf Farbe, Form und Marmorierung, andererseits aber auch um das Aroma – sowohl vom Geruch her, als auch geschmacklich. Die Konsistenz des Fleisches auf Textur und Saftigkeit fällt ebenfalls unter die Sensorik.
Das Thema Sensorik war für mich besonders spannend, denn damit einher gehen die Punkte Food-Pairing und Food-Completing. Food-Pairing bezeichnet eine Methode, um gut zueinander passende Lebensmittel zu identifizieren. Nach diesem Prinzip sind Zutaten gut miteinander vereinbar, wenn wesentliche aromatische Bestandteile übereinstimmen. Es geht also um die Kombination von Lebensmitteln. Laut amerikanischen Informatik-Studenten schmecken uns Menüs, deren Zutaten sich in vielen Aromastoffen gleichen, nämlich am besten! Food-Pairing ist ein neuer Trend in der Küche, der sich durch Kreativität und ungewöhnliche Aroma-Kombinationen auszeichnet. Beim Food-Completing hingegen werden einzelne Aromaklassen zu schmackhaften Arrangements kombiniert. Dadurch werden möglichst alle Geschmacksrichtungen angesprochen, die wir wahrnehmen können.
4. Was macht ein Fleischsommelier?
Ein Fleischsommelier ist für die Beratung der Kunden zuständig. Er kann ihnen aufgrund seiner Ausbildung genau erklären, auf was man beim Fleisch achten muss und was bei der Bewertung die Qualitätsmerkmale sind. Die Ausbildung zum Sommelier ist für mich der Grundstein für die Kommunikation zum Endverbraucher in Hinblick auf Garverfahren, Zuschnitte, Special Cuts und Gelinggarantie. Spezialitäten wie das „Dry Aged Beef“ erfordern Fachwissen, um die Kunden optimal beraten zu können. Meine Expertise als Fleischsommelier war aber beispielsweise auch bei der Entwicklung unserer Markenfleischprogramme sehr von Vorteil. Im Grunde genommen breche ich als Fleischsommelier für den Handel eine Art Lanze und verleihe dem Beruf des Fleischers oder Metzgers wieder eine neue Wertigkeit. Denn als Sommelier unterstütze ich den Handel und helfe dabei, „neue“ oder weniger populäre Teilstücke bekannter zu machen. Auf diese Weise fällt es dem Handel leichter, das gesamte Tier zu vermarkten, statt nur einzelner Zuschnitte wie Filet oder Steak, was letztendlich auch dem Tierwohl zugute kommt.
5. Inwiefern profitieren Sie in Ihrem Beruf von dieser Fortbildung?
Das Wissen über Fleisch aus verschiedenen Gesichtspunkten steht dabei im Mittelpunkt. Das erlernte Wissen in Theorie und Praxis unterstützt meine Argumentation im Verkauf, da ich die verschiedenen Qualitätsmerkmale bewerten kann.
6. Was zeichnet ihn aus?
Als Fleischsommelier erkenne ich die Sensorik der einzelnen Fleischsorten, die aktuellen Zuschnitte und kenne mich bestens mit Haltung, Rassen und Ursprung der Rassen aus. Zudem kann ich die Kennzeichnung der Produkte deuten.
7. Wie erkennt er die gute Qualität und den Geschmack der Produkte?
Da Ernährungskunde auch ein Bestandteil der Ausbildung ist, weiß ich als Sommelier, was qualitativ und geschmacklich hochwertig ist. Special Cuts beispielsweise sind neue Zuschnitte beim Rind, die weniger bekannt sind, jetzt aber wieder aktuell werden. Dazu zählt auch das Hanging Tender: Das Teilstück aus dem Bauchbereich des Rindes wurde früher höchstens für Hackfleisch oder zum Schmoren verwendet. Mittlerweile hat sich das Hanging Tender (auch Nierenzapfen genannt) zum attraktiven Grillartikel entwickelt und gehört zu den „Premiumcuts“. In Sachen Geschmack und Zartheit ist dieses weniger bekannte Teilstück kaum zu übertreffen, ist aber um ein Vielfaches günstiger als beispielsweise ein Filet. Da ein Rind natürlich nicht nur aus Filet und Roastbeef besteht, sind wir als Konsumenten in der Pflicht, den Wert des ganzen Tieres zu schätzen. Wir als Fleischsommeliers helfen dabei, die Tiere komplett „from nose to tail“ zu vermarkten und den Verbrauchern auch weniger bekannte Teilstücke zu erklären sowie Zubereitungstipps zu geben.
8. Inwiefern hat Sie der Beruf persönlich geprägt?
Die praxisorientierte Erfahrung, die ich während der Ausbildung sammeln konnte, kann ich zu 100 Prozent in den Betrieb einbringen. In dieser Zeit war ich nicht nur als Metzger, sondern auch als Koch und in der Beratung tätig. Viele Aspekte aus den verschiedenen Gebieten helfen mir auch heute noch in meiner beruflichen Praxis.
9. Haben Sie ein bestimmtes Motto, mit dem Sie durch Ihren Arbeitsalltag ziehen?
Nichts ist so gut, dass es nicht noch besser gemacht werden könnte!
10. Erzählen Sie uns von Ihrem besonders positiven oder erstaunlichen Erlebnis als Fleischsommelier!
Ich durfte Prof. Dr. Dr. Gareis von der Ludwig-Maximilians-Universität München kennenlernen. Er hat uns während der Ausbildung sehr viel praxisorientiertes Wissen über mikrobiologische Prozesse und die Fleischreifung vermittelt. Außerdem hat er sehr schön die Vor- und Nachteile der Rinderzucht in Südamerika gegenüber der Europäischen Union veranschaulicht.
Ihr merkt, wir sind sehr stolz auf unsere Ausbildung! Diese bringt uns weiter, um als Gourmetscouts in der Welt die leckersten Fleischspezialitäten aufzutun und Euch mitzubringen. Denn das Wichtigste am Genuss ist es doch, ihn in Gesellschaft zu teilen. Und da wir auch unser Wissen mit Euch teilen, geht es in Kürze weiter mit unserem Fleischsommelier Dirk Mannheims – bleibt dran!
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