Die Sauce macht’s

Die Sauce macht’s

 

Ein gutes Stück Fleisch ist schon was Feines! Viel Schnickschnack braucht es dabei nicht, unsere Devise lautet „weniger ist mehr“. Was aber das i-Tüpfelchen sein kann, ist eine leckere Sauce. Diese muss natürlich zum Fleisch passen und sollte den Geschmack ergänzen, nicht übertünchen. Aber: Welche Sauce passt zu welchem Fleisch? Und wie bekommt Ihr die perfekte Sauce? Wir zeigen es Euch in unserem Saucen-Guide!

 
Geschichtsträchtig gerührt

Die Unterscheidung der Grundsaucen, wie wir sie heute kennen, trägt eine lange Tradition in sich, die ihren Ursprung in der französischen Küche hat. Diese Systematik und Verwendung herrscht noch heute in der Haute Cuisine vor. Die Sauce soll vorrangig den Geschmack des Gerichts abrunden und den Genuss steigern. In einigen Fällen bietet es sich auch an, mit der Sauce einen geschmacklichen Kontrast zum restlichen Essen zu setzen. Das Ergebnis ist ein unverwechselbarer Geschmack!

Unterschieden wird bei den Grundsaucen zwischen Färbung, Rohstoff und Herstellung der Sauce. Zu den Hauptzutaten gehören je nach Sauce Knochen, Brühen oder Fonds, Gemüse, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne. Noch schmackhafter werden die Saucen mit Fleischabschnitten. Dazu eigenen sich alle anfallenden Abschnitte. Wenn Ihr sie nicht direkt verwendet, könnt Ihr sie auch super einfrieren und einen Tag vorher aus dem Tiefkühlfach nehmen.

Jus oder Fond – Sauce ist doch gleich Sauce, oder?

Ganz so einfach ist es nicht – je nach Zubereitung und Zutaten unterscheiden sich die Saucen. Die verschiedenen Namen machen also durchaus Sinn! Keine Sorge, wir führen Euch durch das Saucenmeer!

 

Jus

Die aus dem Französischen kommende Sauce bezeichnet den Bratensaft oder auch eine kräftige Brühe, die aus den Knochen und „Kochresten“ besteht. Eine Jus dient dem Verfeinern von Bratensaucen.

Roux

Der französische Name für die altbekannte Mehlschwitze. Diese besteht aus Fett, meistens Butter, das erhitzt wird. Anschließend wird Mehl eingerührt und je nach Bräunungsgrad angeschwitzt. Die Mehlschwitze dient dem Andicken von Saucen.

Fond

Ein Fond entsteht durch Reduktion. Dabei wird die Sauce dickflüssiger und noch aromatischer, da sich der Geschmack intensiviert.

Praktische Tipps für den Alltag

Jetzt kennt Ihr schon die Grundsaucen, doch wir haben hier noch ein paar Tipps für Euch zusammengestellt, damit die nächste Sauce wirklich perfekt wird!

Wenn Ihr mit einer Mehlschwitze Eure Sauce andicken wollt, beispielsweise, um aus dem Bratensaft eine schmackhafte Sauce zu zaubern, dann achtet darauf, dass Ihr die Roux länger als zehn Minuten kochen lasst. Ansonsten schmeckt die Sauce nach Mehl, und das unterstreicht in den meisten Fällen nicht das Gericht 😉

Wenn Ihr Euch einen Vorrat an Fond oder Jus schaffen wollt, friert diese portionsweise ein. Dies gelingt am besten mit einer Eiswürfelschale. So könnt Ihr die Sauce nach Bedarf auftauen und müsst nicht länger auf fertige Produkte zurückgreifen!

Kleiner Saucenratgeber

Das Geheimnis der perfekten Sauce liegt allerdings in den Röststoffen. Das sind die Überbleibsel beim Braten von Fleisch und Gemüse. Diese sind voller Geschmack. Löst die Röststoffe ganz einfach mit Fond oder Wein vom Pfannenboden ab und gebt etwas Butter hinzu, schnell habt Ihr den perfekten Begleiter für Euer Fleisch zubereitet. Denkt aber daran, dass die Zubereitung des Fleisches auch die Zubereitung der Sauce vorgibt.

 

Eure Gourmet-Scouts



Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.