Kaum etwas machen die Deutschen im Sommer so gerne, wie grillen. Bei dem Gedanken an rosa gebratenes Fleisch mit köstlichen Röstaromen läuft einem aber auch gleich das Wasser im Mund zusammen. Und neben den klassischen Würstchen kommen bei vielen Grillmeistern auch zarte Rinder-Steaks auf den Rost. Aber Steak ist nicht gleich Steak und ein Rind hat viele Cuts, die sich hervorragend zum Grillen eignen. Dazu kommt, dass diese häufig auch unter verschiedenen Namen bekannt sind. Wir wollen heute etwas Licht ins Dunkel bringen und präsentieren Euch unseren großen Teilstücke-Guide.
Bevor wir aber mit der Fleischkunde beginnen, noch ein paar allgemeine Dinge: Zum Grillen nehmt Ihr am besten ein Stück mit einer guten Marmorierung. Sehr mageres Fleisch wird sonst trocken. Auch die Fettauflage – falls vorhanden – sollte während der Zubereitung noch dran bleiben und erst hinterher abgeschnitten werden, da sie viel Geschmack abgibt. Ein weiterer Tipp von uns: Nehmt Fleisch, bei dem Ihr sicher seid, dass es lange genug gereift ist. Es sollte einige Zeit abgehangen sein, sonst wird es zäh. Bei unseren Eigenmarken (zum Beispiel Château Boeuf, Scotland Hills oder Gut Bressau) ist die Reifezeit für BBQ-Teilstücke garantiert.
Der Klassiker aus dem Rücken: Entrecôte (Frankreich)/
Rib-Eye-Steak (USA)/Tomahawk-Steak
Das Entrecôte gehört wahrscheinlich zu den beliebtesten Steak-Cuts. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Der hintere Teil des Zuschnitts mit dem markanten Fettauge ist auch als Rib-Eye-Steak bekannt. Lässt man beim Auslösen den langen Rippenknochen am Fleisch, wird es als Tomahawk-Steak bezeichnet. Mit einem gekürzten Knochen nennt man es Cowboy-Steak.
Für Grill-Gourmets: Roastbeef/Rumpsteak
Es liegt zwischen der Hochrippe und der Hüfte und ist sehr zart. Es sollte im Ganzen als Roastbeef zubereitet und erst zum Servieren in einzelne (Rump)Steaks geschnitten werden.
Köstlicher Geheimtipp: Bavette/Flank-Steak/Dünnung
Dieser Zuschnitt stammt aus dem Bauchlappen des Rindes und ist in den USA ebenfalls ein BBQ-Klassiker, hier dagegen noch eher unbekannt. Dabei hat es einen besonders intensiven Fleischgeschmack und eine feine Marmorierung. Wichtig ist, dass es stets quer zur Faser geschnitten werden sollte.
So zart und aromatisch: Onglet/Hanging Tender
Es heißt nicht umsonst „das hängende Zarte“: Das Onglet ist relativ mager und besticht dabei mit seinem festen Biss und tollen Fleischgeschmack. Eine markante Sehne durchzieht das Fleisch. Diese sollte vor der Zubereitung unbedingt entfernt werden. Wir empfehlen, es danach im Ganzen zu Garen und dann ebenfalls gegen die Faser in dünne Streifen zu schneiden.
BBQ-Trend: Flat Iron/Schaufelstück/Schulterscherzel
Dem heimischen Metzger ist das Flat Iron sicher auch als Schaufelstück oder Schulterscherzel bekannt. Es stammt aus der Rinderschulter. Hierzulande gehört es traditionell nicht zu den Zuschnitten, die gegrillt werden. Der Trend ist aber von den USA zu uns herübergekommen. Das Fleisch ist fest im Biss und aromatisch. Es ist von einer markanten Sehne durchzogen. Entfernt man diese, sieht es aus, wie ein altmodisches Bügeleisen – daher der Name Flat Iron.
So, nun kennt Ihr unsere Favoriten für den Grill. Wir haben aber noch viele weitere köstliche Stücke im Angebot. Unser Fleisch stammt übrigens – je nach Marke – aus verschiedenen Ländern Europas und wurde aufgrund seiner hervorragenden Qualität ausgesucht. Stöbert gerne mal durch unseren Genusswelt-Shop: www.genusswelt.de
Eure Gourmetscouts
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