Sie ist die natürlichste Form der Fleischveredelung und bringt ganz besondere Spezialitäten hervor: die Lufttrocknung. Aber sie erfordert auch viel Arbeit und Hingabe, damit köstliche Salami- und Schinken-Delikatessen entstehen. Vor über 20 Jahren, als quasi die erste Generation der Gourmetscouts unterwegs war, haben wir das französische Traditionsunternehmen Aoste entdeckt. Und das ist wirklich ein Experte auf diesem Gebiet.
Während unserer langen Partnerschaft mit Aoste haben wir die verschiedenen Werke in den französischen Bergen schon oft besucht. Und es ist immer wieder beeindruckend zu beobachten, mit welcher Leidenschaft die Menschen dort ihr traditionelles Handwerk ausüben. Angefangen hat alles mit einer Schokoladenfabrik, die Roger Reybier in den 70er Jahren zu einem Werk für luftgetrockneten Schinken umbauen ließ. Seitdem wurde das Wissen um die hohe Kunst von Generation zu Generation unter den Mitarbeitern weitergegeben.
Luft und Liebe - mehr braucht es nicht
Aoste stellt unter anderem luftgetrockneten Schinken und luftgetrocknete Salami her. Dabei legt das Unternehmen größten Wert auf beste Qualität - deshalb passt es auch so gut zu uns. Die Rohware wird nach dem Eintreffen genauestens geprüft, bevor sie weiterverarbeitet wird. Beim Schinken passiert danach auch gar nicht mehr viel. Die erfahrenen Schinkenmeister schneiden ihn zu und reiben ihn mit Salz ein. Damit er während der Reifung nicht austrocknet, wird zusätzlich Fett auf die Fleischseite aufgetragen. Und dann heißt es ein paar Monate lang an der Luft abhängen. Mit ihren geschulten Sinnen können die Schinkenmeister sehen und riechen, wann die Spezialitäten fertig sind. Um echte Premium-Produkte zu erhalten, spielen die klimatischen Bedingungen übrigens eine große Rolle. Dort wo die Aoste-Werke stehen, sind sie perfekt: tagsüber warm, nachts kalt und die Luft ist trocken.
Leidenschaftliche Arbeit
Bevor es bei der Salami soweit ist, muss das dafür verwendete Fleisch zunächst verarbeitet werden. Dafür wird es im Cutter erst grob und dann im Fleischwolf fein zerkleinert. Dabei überwachen Mitarbeiter den Fettgehalt. Je nach Rezeptur ist es dann Zeit für Gewürze. Die genaue Dosierung kennen nur die Gewürzmeister. Das Brät darf dann erstmal einen Tag lang ruhen, bis es in die jeweilige Hülle abgefüllt wird. Dann kommen die Salamis in die Reifekammer und dürfen - ihr ahnt es schon - ebenfalls über mehrere Wochen abhängen. Dabei entwickeln sie ihren einzigartigen Geschmack und verlieren einen Großteil ihres Gewichtes. Wenn das bei uns auch mal so einfach wäre... Der Prozess wird von Experten begleitet, die den Reifegrad mehrmals täglich prüfen.
Ihr seht also, hinter der Lufttrocknung steckt mehr Arbeit, als man denkt und man braucht echtes Fachwissen dafür. Deshalb sind die Aoste Produkte auch so lecker! Alleine, wenn wir an den köstlichen Geruch von der Aoste Baguette Salami L'Original oder der Aoste Ringsalami L'Original denken, läuft uns schon das Wasser im Mund zusammen. Ihr bekommt die leckere Salami übrigens an der Wursttheke. Fragt einfach direkt nach.
Wenn Ihr noch etwas zur Lufttrocknung oder den Produkten von Aoste wissen möchtet, dann schreibt uns gerne einen Kommentar!
Wir machen uns jetzt erstmal eine Salami-Platte.
Eure Gourmetscouts
Aoste: www.aoste.de
Luftgetrocknete Schinken und Salami: www.genusswelt.de
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