28. Mai 2024

Moser – Volle Fahrt für Genuss!

Moser – Volle Fahrt für Genuss!

Wenn’s um Qualität gehen soll, sind die altbewährten Methoden manchmal einfach die Besten. Das können wir auch von der Paternoster-Selch behaupten. Warum fliegende Wurst eine gute Idee ist und wie Moser Wurst aus Niederösterreich Tradition und Moderne verbindet, erfahrt Ihr in diesem Beitrag.

Moser Wurst in Wieselburg – eine echte Genuss-Manufaktur

Es ist morgens um 7:15 Uhr in Wieselburg, einer kleinen Gemeinde in Niederösterreich, die rund 4.700 Einwohner zählt. Wir stehen auf dem Parkplatz direkt vor der Moser-Box. An diesem Fleischautomaten können sich die Wieselburger eindecken, die kurzfristig noch einen Genießerabend zuhause eingeplant haben.

Ein Glück aber, dass wir an diesem sonnigen Frühlingsmorgen zeitig gekommen sind. So öffnet der hauseigene Culto-Markt gerade seine Türen und bietet wie immer eine reichhaltige Auswahl an Wurst- und Fleischwaren aus regionaler Produktion. Wir tauchen ein in eine Duftwelt, die frischen Wurstaufschnitt, deftige Räucherwurst, aber auch Baguettes und Brote vereint. Ein Blick auf die Bedientheke lohnt sich. Der lässt nämlich nicht nur direkt die Qualität, sondern auch die Vielfalt des Sortiments erkennen. Speck, Landjäger, Rohwurst, Cabanossi... Eben alles, was das Jausen- und Brotzeit-Herz begehrt.

Und in dem Moment, in dem der Blick über die Bedientheke hinweg auf die uns gegenüberliegende Wand fällt, sehen wir sie: Die „Schwarze Pute“. Sie hält sich eher im Hintergrund und doch hängt sie mit der Länge und Breite eines menschlichen Unterarms wahrlich thronend an der Stange. Es ist fast schon ein bisschen so, als würde sie das Sortiment überwachen. Doch was ist ihr Geheimnis?

Wie Ihr vielleicht schon erwartet habt, müssen wir dafür einige Jahrzehnte in der Zeit zurückgehen. Das Geheimnis liegt in der langen Tradition eines Familienunternehmens, das nicht nur über Generationen vom Vornamen „Hans“, sondern auch von der Paternoster-Selch geprägt ist.

Beständigkeit zahlt sich aus

1903 gründet Hans Moser I. das Unternehmen „Moser Wurst GmbH“ und legt damit den Grundstein für das, was sich heute längst als fester Bestandteil des Mostviertels in Niederösterreich etabliert hat. Die Devise ist klar: Regionale Produkte von Tieren aus der Region mit Zutaten, die ebenfalls hauptsächlich dem Mostviertel entstammen. Dabei wird auf höchste Qualität, eine humorvolle persönliche Note und Leidenschaft Acht gegeben. Noch heute wohnen die Mitarbeiter des Unternehmens allesamt innerhalb eines 30km-Radius um Wieselburg und dürfen sich daher mit Sicherheit das Label „regional“ geben.

Mittlerweile hat sich das Unternehmen vollends auf die Produktion und Verarbeitung der Wurst- und Fleischwaren spezialisiert. Geschlachtet wird schon seit 1997 nur noch durch Partnerschlachthöfe in der Umgebung.

 

Das Selchen und die fliegende Wurst

Wer sich schon ein bisschen mit dem Räuchern, bzw. „Selchen“, so sagen es die Österreicher, auskennt, wird wissen, dass es ein langwieriger Prozess ist. Nur so kann die hohe Qualität sichergestellt werden. Bei Moser ist das allerdings noch nicht alles. Hier werden die Würste bis zu 18 Stunden lang im Paternoster auf und ab gefahren. Daher auch das Motto der „fliegenden Wurst“. Durch diesen speziellen Selchprozess können sich die Aromen bestmöglich im Fleisch verteilen. Eine unerreichte Gleichmäßigkeit im Geschmack.

Seit nunmehr rund 60 Jahren befinden sich die beiden letzten Paternoster-Selchen Österreichs sechs Tage die Woche im Dauerbetrieb. Dabei müssen sich die alten gemauerten Anlagen auf keinen Fall verstecken: Sie stehen für Qualität und werden gleichwertig und parallel zu den modernen Selchanlagen betrieben.

Das beschreibt unserer Meinung nach auch treffend, was Moser ist: Ein gut gealtertes Unternehmen im Familienbesitz, welches sich immer weiter modernisiert, jedoch trotzdem die Fahne der Tradition hochhält.

Selchen: Gut Ding will Weile haben

Geselcht wird in der Regel über glimmenden Spänen oder Sägemehl. Dabei ist Geduld das oberste Gebot. Wer beste Qualität als Ergebnis schmecken möchte, muss auch Zeit investieren. Je nach Räuchertechnik sprechen wir hier allerdings von unterschiedlich langen Zeiträumen.

Ein Überblick:

Kalträuchern

Bei 15-25 Grad zieht der Rauch zwei bis drei Tage lang durch das Fleisch. Meistens wird diese Technik zum Räuchern von Speck angewandt. So hält er sich kühl gelagert bis zu mehreren Monaten lang. Hierfür wird viel Platz benötigt, da die Hitze entweichen muss.

Warmräuchern

Diese Technik eignet sich perfekt für Knacker und Frankfurter Würstchen. 25-50 Grad Selchtemperatur bei acht bis zwölf Stunden Zeit spendieren eine Haltbarkeit von mehreren Wochen.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern liegen wir in einer Temperaturspanne von 60 bis 120 Grad. Dadurch ist das Fleisch schneller fertig und herber im Geschmack. Das wirkt sich allerdings auch auf die Haltbarkeit aus, die sich dann nur noch auf einige Tage beschränkt.

Wichtig zu wissen

Eine konstante Temperatur ist sehr wichtig für ein gutes Ergebnis. Schon Temperaturschwankungen ab fünf Grad Celsius wirken sich spürbar auf das Fleisch aus und können für eine zähe Struktur sorgen.

Und was bleibt?

Wir verlassen die CULTO-Filiale mit vielen gesammelten Sinneseindrücken und natürlich einer gut gefüllten Tasche mit Speck, Wurst und, wie sollte es auch anders sein, mit einer schwarzen Pute. Dass man hier mit mehr Dingen den Laden verlässt, als man eigentlich vorhatte, lässt sich wohl kaum vermeiden. Gut, dass Ihr Euch dafür keinen Österreich-Urlaub nehmen und Euch dort die Taschen füllen müsst. Wir haben das Moser-Sortiment inklusive schwarzer Pute nach Deutschland gebracht. Haltet die Augen offen und erspäht sie in Eurem gut sortierten Supermarkt!

Eure Gourmetscouts

 

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