Ihr habt kein Nadelthermometer zur Hand oder überhaupt eines im Besitz? Kein Problem, nicht jeder steht so oft vor dem Grill und bereitet sich ein gutes Stück Fleisch zu, so dass es sich lohnt, solch ein Thermometer zu kaufen. Wenn Ihr das Problem habt, nicht zu wissen, wann Euer Stück Fleisch den richtigen Gar-Grad erreicht hat: Wir stellen Euch in diesem Beitrag etwas Expertenwissen und einige Tipps und Tricks für eine gelungene Zubereitung vor.
Welche Garstufen gibt es überhaupt?
Jeder hat die Begriffe Rare, Medium oder Well Done in seinem Leben schon einmal gehört. Aber dennoch stellen wir uns ganz oft die Frage, wie sich die einzelnen Garstufen in der Zubereitung unterscheiden und viel wichtiger, wie diese zu erkennen sind. Generell gibt es sechs Garstufen:
Bleu:
Auch wenn es die seltenste Garstufe ist und nicht oft nachgefragt wird, gibt es sie dennoch. Ein Fleischstück, welches Bleu bestellt wird, verweilt nur kurz in der Pfanne, bevor es serviert wird. Es ist im Ganzen noch so gut wie roh und hat von außen eine hauchzarte Bräune.
Rare:
Bei dieser Garstufe ist das rohe und blutige Innere des Fleischs von einer hauchdünnen rosa Schicht umgeben und von außen hellbraun. Die Kerntemperatur beträgt lediglich 48°C und das Fleisch benötigt nur ein bis zwei Minuten Grillzeit pro Seite.
Medium Rare:
Wer es nicht ganz so blutig mag, aber trotzdem eine schöne rote Mitte haben möchte, muss darauf achten, dass die Kerntemperatur bei 54°C bleibt. Dass bedeutet, dass das Fleisch nur zwei bis drei Minuten pro Seite gegrillt wird. Diese Garstufe wird übrigens gerne bei Filetsteaks gewählt: Das Stück bleibt schön saftig, hat aber trotzdem eine leichte Kruste.
Medium:
Die beliebteste Stufe, die in den meisten Restaurants gang und gäbe ist. Sie wird mit einer Kerntemperatur von 58°C – 60°C beschrieben. Hier ist das Fleisch drei Minuten von jeder Seite gegrillt und behält innen nur noch einen heißen roten Kern. Der ist von einer rosa Schicht umgeben. Außen hat das Fleisch jetzt schon eine mittelbraune Kruste. Diese Garstufe eignet sich sehr gut für fettere Teilstücke wie Roastbeef.
Medium Well:
Bei einer Kerntemperatur von 60°C – 64°C und einer Grillzeit von dreieinhalb bis vier Minuten pro Seite ersetzt ein Hauch von rosa den roten Kern. Das Fleisch ist nicht mehr so weich wie noch am Anfang. Jetzt ist das Grillgut mit einer braunen Kruste überzogen.
Well Done:
Bei der letzten Garstufe hat das Fleisch die höchste Kerntemperatur von 74°C – 76°C erreicht und wird von jeder Seite mindestens vier Minuten gegrillt. Es gibt nun keinen rosa Kern mehr und das Fleisch ist sowohl von innen als auch von außen braun und durchgegart. Die Kruste ist jetzt am stärksten ausgebildet und besitzt ein appetitliches und starkes Röstaroma.
Unser Tipp, wenn kein Nadelthermometer vorhanden ist: der Drucktest
Für alle, die die verschiedenen Garstufen testen möchten, ohne sich dafür extra ein Gerät anzuschaffen, haben wir eine gängige Methode: der Drucktest mit der eigenen Hand. Dabei müsst Ihr an einer Hand verschiedene Finger mit dem Daumen zusammenführen, während Ihr mit dem Zeigefinger der anderen Hand jeweils auf den Handballen drücken müsst. Bestenfalls fühlt sich Euer Stück Fleisch in der gewünschten Garstufe ähnlich an.
Für die Garstufe Rare müsst Ihr lediglich den Zeigefinger auf den Handballen der locker geöffneten Hand drücken. So sollte sich Euer rohes oder Rare gegrilltes Fleischstück anfühlen, da hier am wenigsten Gegendruck zu spüren ist.
Wenn Ihr es lieber Medium Rare haben wollt, müsst Ihr den Daumen und den Zeigefinger zusammenführen und drücken. Hier sollte Euer Handballen schon etwas schwerer nachgeben, genau wie das Fleisch.
Für die nächste Garstufe müsst Ihr Daumen und Mittelfinger zusammenlegen. Nun habt Ihr das Gefühl eines Medium gegrillten Fleischstücks. Der Gegendruck ist jetzt deutlicher zu spüren und zeigt an, dass der Fleischsaft durch die höheren Temperaturen anfängt zu verdunsten.
Bei Medium Well müsst Ihr Daumen und Ringfinger zusammenlegen, wobei Euer Handballen beim Drücken kaum noch nachgeben sollte. Auch das Fleisch gibt nicht mehr allzu viel nach.
Die letzte Garstufe könnt Ihr testen, indem Ihr Daumen und kleinen Finger zusammenlegt. Jetzt sollten sich sowohl Euer Handballen, als auch Euer Stück Fleisch am härtesten anfühlen. Der Fleischsaft ist fast vollkommen verdunstet.
Weitere Tipps für das perfekt gegrillte Steak:
Ihr solltet immer darauf achten, dass Euer Fleisch vor dem Grillen bereits die Raumtemperatur erreicht hat. Außerdem muss Euer Grill bereits gut befeuert sein, damit sich die Poren des Fleisches beim Auflegen schließen. Bestenfalls tritt so wenig Fleischsaft wie möglich aus. Wenn wir schon beim Thema Fleischsaft sind: Ihr müsst ebenfalls beachten, dass Ihr das Fleisch zum Testen der Garstufe nicht anschneidet, da auch hier sonst der Saft verloren geht. An die äußeren Bedingungen solltet Ihr auch denken: Wenn wir im Sommer eine Außentemperatur von 30°C haben, erreicht das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur meistens schneller als beim Wintergrillen. Eine wichtige Faustregel ist, dass Ihr das Fleisch ein Drittel seiner Grillzeit ruhen lasst, bevor es verzehrfertig ist. Beim Ruhen kann die Kerntemperatur nämlich noch leicht ansteigen. Und zu guter Letzt solltet Ihr nach dem Grillen auf das Warmhalten in Alufolie verzichten. Dabei kann nämlich die geliebte Kruste weich werden. Ihr wollt ja bestimmt kein weiches Stück Fleisch auf dem Teller liegen haben.
