Fleisch und Fisch – die Genussbringer, wenn es in Deutschland festlich wird

Duroc Schweinefilet mit Wintergemüse und Rotweinsoße

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Duroc-Schweinefilet am Stück
• 8 EL Olivenöl
• 2 EL Thymian, gehackt
• 1 EL Rosmarin, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 500 g Rosenkohl, geputzt
• je 250 g Petersilienwurzeln und Möhren, in dicken Scheiben
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz & Pfeffer
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 150 ml Rotwein (Rioja)
• 250 ml Bratenfond
• Mehlbutter zum Binden nach Belieben

Zubereitung:

Das Duroc-Schweinefilet parieren und mit 3 EL Olivenöl, 1 EL Thymian, dem Rosmarin und 2 Knoblauchzehen einreiben. In Folie wickeln und 2 Stunden kühl stellen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Rosenkohl am Stiel kreuzförmig einschneiden, dann mit Petersilienwurzeln, Möhren, Senf, etwas Salz und Pfeffer und 2 EL Olivenöl vermengen. Auf einem Backblech verteilen und auf der untersten Schiene ca. 40 Minuten garen. Dann die Hitze auf 80 °C reduzieren.

Das Schweinefilet Zimmertemperatur annehmen lassen. Marinade abstreifen. Restliches Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Filet rundum braun anbraten, dann salzen und pfeffern. Auf dem Backofengitter auf 59 °C Kerntemperatur gar ziehen lassen.

Im Bratensatz die Zwiebel scharf anbraten, Tomatenmark und Zucker dazugeben und anrösten. Restlichen Knoblauch und Thymian einrühren. Mit Rotwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Bratenfond dazugeben und 5 Minuten offen köcheln lassen. In einen kleinen Topf abseihen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und nach Belieben mit Mehlbutter binden. Schweinefilet mit Ofengemüse und Rotweinsoße auf Teller verteilen und genießen.

Französisch festliche Verwöhnung: Rindermedaillons in Champagnersoße mit Thymiankartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

• 600 g Duroc-Schweinefilet am Stück
• 8 EL Olivenöl
• 2 EL Thymian, gehackt
• 1 EL Rosmarin, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 500 g Rosenkohl, geputzt
• je 250 g Petersilienwurzeln und Möhren, in dicken Scheiben
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Salz & Pfeffer
• 1 Zwiebel, gehackt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 150 ml Rotwein (Rioja)
• 250 ml Bratenfond
• Mehlbutter zum Binden nach Belieben

Außerdem:

• Fleur de Sel zum Bestreuen
• Thymianzweige zum Garnieren

Zubereitung:

Die Rinderfiletsteaks rechtzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können. Die Kartoffeln waschen und in ausreichend kochendem Salzwasser ca. 20 Minuten bissfest garen. Dann abgießen, ausdämpfen und erkalten lassen.
Den Backofen und eine ofenfeste Form, in der die Steaks nebeneinander gut Platz finden, auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Hälfte des Butterschmalzes in einer Pfanne hoch erhitzen und die Steaks von beiden Seiten ca. 1 Minute scharf anbraten. Kurz vor Ende der Anbratphase Knoblauch und Thymianzweige in die Pfanne geben. Steaks und Kräuter in die vorgeheizte Form verteilen und bei Niedrigtemperatur ca. 25 Minuten garen. Bei 55–58 °C Kerntemperatur ist das Fleisch medium.
Im Bratensatz der Pfanne die Butter zerlassen und die Schalotte andünsten. Die Speisestärke darübersieben, kurz anschwitzen, dann den Rinderfond und den Champagner dazugießen und zur Hälfte einkochen lassen.
In einer zweiten Pfanne das restliche Butterschmalz erhitzen. Die Kartoffeln bei Bedarf pellen, längs halbieren und darin unter Wenden und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Erst gegen Ende der Bratzeit die Thymianblättchen unterheben und die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Eigelb mit Sahne verquirlen. Zur Sauce rühren, erhitzen, dann die Sauce mit dem Pürierstab schaumig mixen und nochmals abschmecken. Die Rindermedaillons mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer bestreuen und mit der Champagnersauce und den Thymiankartoffeln auf Teller verteilen. Mit frischen Thymianzweigen garniert servieren. Als edles Getränk passt dazu trockener Champagner.